In breve. L’olio non filtrato è un extravergine imbottigliato senza togliere le microparticelle di polpa e le goccioline d’acqua rimaste dopo l’estrazione: per questo appare torbido. È tipico dell’olio nuovo e ha un sapore intenso, ma si conserva meno, perché il deposito sul fondo può fermentare. Il filtrato è limpido e più stabile nel tempo. Noi filtriamo.
Ogni autunno, quando esce l’olio nuovo, qualcuno ci chiede: «Ma quello torbido non è più genuino?». È una domanda che capiamo bene, perché l’olio velato ha un fascino particolare: sembra appena uscito dal frantoio, e in effetti spesso lo è. Ma torbido non vuol dire automaticamente migliore. In questo articolo spieghiamo cosa cambia tra olio filtrato e non filtrato, quando conviene uno e quando l’altro, e perché nel nostro frantoio abbiamo scelto la filtrazione.
Che cos’è l’olio non filtrato?
Quando le olive vengono frante e la pasta viene lavorata, l’olio che si separa non è perfettamente pulito. Contiene minuscoli frammenti di polpa e di buccia e piccole goccioline di acqua di vegetazione in sospensione. È questo che lo rende opaco, «velato».
L’olio non filtrato è semplicemente un olio che viene imbottigliato così, senza passare per la filtrazione. Con il tempo, se lasciato riposare, le particelle scendono sul fondo del contenitore e formano un deposito chiamato morchia, mentre la parte sopra si schiarisce da sola. Questo processo si chiama decantazione naturale.
L’olio filtrato, invece, passa attraverso filtri che trattengono le particelle e l’acqua residua: il risultato è un olio limpido e brillante già al momento dell’imbottigliamento.
Perché l’olio nuovo è torbido?
Perché è appena stato estratto e non ha avuto il tempo di decantare. L’olio nuovo venduto nelle settimane della campagna olearia è spesso non filtrato proprio per questo: si imbottiglia subito, per chi vuole assaggiarlo nella sua versione più immediata. Ne abbiamo parlato nell’articolo su quando arriva l’olio nuovo e come riconoscerlo.
La torbidità, quindi, non è un difetto e non è un segno di qualità superiore: è uno stato temporaneo dell’olio. Un olio torbido può essere eccellente o mediocre, esattamente come un olio limpido. A dire se un olio è buono sono le olive, i tempi di lavorazione, la temperatura di estrazione e la conservazione, non la presenza di particelle.
L’olio non filtrato è più buono?
All’assaggio, un olio nuovo non filtrato può sembrare più intenso e «rustico», ed è parte del suo fascino. Le differenze di gusto tra lo stesso olio filtrato e non filtrato, nelle prime settimane, sono però spesso piccole, e dipendono molto dal metodo di filtrazione.
La vera differenza si vede nel tempo. Il deposito di un olio non filtrato contiene acqua e sostanze organiche che, con i mesi, possono fermentare. Quando succede, l’olio sviluppa difetti che all’assaggio si riconoscono bene, come quello chiamato proprio «morchia», cioè un odore sgradevole di fondo di contenitore. Un olio filtrato, senza acqua e particelle in sospensione, è molto più stabile.
Qual è la differenza tra olio filtrato e non filtrato?
Ecco un confronto rapido tra le due scelte.
| Olio non filtrato | Olio filtrato | |
|---|---|---|
| Aspetto | Torbido, velato | Limpido, brillante |
| Deposito sul fondo | Sì, si forma con il tempo | No, o minimo |
| Gusto nei primi mesi | Intenso, «appena franto» | Pulito, fedele alle olive |
| Stabilità nel tempo | Minore: il deposito può fermentare | Maggiore |
| Quando consumarlo | Entro pochi mesi | Nel corso dell’annata |
| Uso ideale | Assaggio dell’olio nuovo, a crudo | Uso quotidiano e scorte per la famiglia |
Perché nel nostro frantoio filtriamo l’olio?
Perché la maggior parte dei nostri clienti compra l’olio per tutto l’anno. Chi prende una latta da 5 litri o la confezione da 4 latte la usa per mesi, e ha bisogno di un olio che resti buono dal primo all’ultimo litro. Un olio non filtrato, in una latta da consumare piano piano, rischierebbe di peggiorare proprio sul fondo.
Per questo, dopo l’estrazione a freddo a temperatura controllata, il nostro olio passa per una filtrazione controllata e viene stoccato in serbatoi di acciaio inox sotto azoto, che lo proteggono dall’ossigeno fino al confezionamento. Ogni lotto viene controllato, assaggiato e analizzato. Il risultato è un olio limpido, di colore verde con riflessi dorati, che mantiene il suo fruttato fresco, le note vegetali e l’equilibrio tra amaro e piccante. Potete leggere tutte le fasi della lavorazione nella pagina del nostro frantoio.
Come conservare un olio non filtrato?
Se comprate un olio nuovo non filtrato, magari per assaggiarlo appena franto, ecco qualche accorgimento:
- Consumatelo in tempi brevi, idealmente entro pochi mesi.
- Tenetelo in un luogo fresco e buio, lontano da fonti di calore.
- Non agitate il contenitore: lasciate che il deposito resti sul fondo.
- Se il contenitore è grande, dopo qualche settimana potete travasare con delicatezza la parte limpida in bottiglie pulite e scure, lasciando il deposito nel fondo.
- Se l’olio comincia a sapere di «fondo», di muffa o di rancido, ha sviluppato un difetto.
Per tutto il resto valgono le regole generali, che abbiamo raccolto nella guida su come conservare l’olio di oliva.
Come riconoscere un buon olio, filtrato o no?
Il colore e la limpidezza dicono poco. Contano il naso e la bocca. Un buon extravergine profuma di oliva fresca, erba o verdure; in bocca ha un amaro percepibile e pizzica in gola. Un olio che sa di muffa, di vino, di rancido o di niente ha qualcosa che non va, a prescindere dall’aspetto. Anche l’etichetta aiuta: categoria «olio extravergine di oliva», origine delle olive, produttore e, se c’è, l’annata. Se avete dubbi, fate una prova semplice: assaggiate l’olio su un pezzo di pane non salato, a temperatura ambiente, e fidatevi di quello che sentite. Il vostro naso è il miglior controllo di qualità che avete in cucina.
Dove comprare olio extravergine filtrato dal frantoio?
Il nostro olio si compra direttamente dal frantoio di Roggiano Gravina, nel negozio online. Per l’uso quotidiano c’è l’extravergine in latta da 5 litri, blend di Roggianella, Carolea e Nocellara estratto a freddo con soli processi meccanici: 54,50 € la singola latta, cioè 10,90 € al litro, fino a 10,00 € al litro con la confezione da 4 latte. La spedizione è gratuita da 39,91 € (i prezzi sono a titolo indicativo: verificateli sempre in negozio).
Domande frequenti
L’olio non filtrato è più genuino?
No, non necessariamente. La torbidità indica solo che l’olio non è stato filtrato e non ha ancora decantato. La qualità dipende dalle olive, dalla lavorazione e dalla conservazione, non dall’aspetto.
Quanto dura un olio non filtrato?
Meno di un olio filtrato, perché il deposito sul fondo contiene acqua e sostanze che con il tempo possono fermentare. Conviene consumarlo entro pochi mesi e conservarlo al fresco e al buio.
Il deposito sul fondo dell’olio è pericoloso?
Il deposito è formato da particelle di polpa e acqua di vegetazione. Non è un problema in sé, ma con il tempo può fermentare e dare all’olio un difetto di odore e sapore. Per questo è meglio travasare la parte limpida e non lasciare l’olio sul deposito per mesi.
La filtrazione toglie sapore all’olio?
Una filtrazione ben fatta toglie particelle e acqua, non il carattere dell’olio. Il fruttato, l’amaro e il piccante dipendono soprattutto dalle olive e dall’estrazione, e un olio filtrato li mantiene più a lungo proprio perché è più stabile.
L’olio Terre Rugiani è filtrato?
Sì. Dopo l’estrazione a freddo il nostro olio viene sottoposto a filtrazione controllata e conservato in acciaio inox sotto azoto, per mantenerlo stabile per tutta l’annata.
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