In breve. Fruttato, amaro e piccante sono i tre pregi che si cercano all’assaggio di un olio extravergine. Il fruttato è il profumo di oliva sana e fresca; l’amaro si sente sulla lingua; il piccante pizzica in gola. Non sono difetti: dipendono dalle olive e dalla loro maturazione. Un buon olio li ha tutti e tre, in equilibrio tra loro.
«Quest’olio pizzica, è normale?». È una delle domande che ci fanno più spesso, soprattutto a novembre, quando l’olio nuovo arriva sulle tavole con tutto il suo carattere. La risposta è sì: il pizzicore in gola e l’amaro sulla lingua sono segni di un olio giovane, fatto con olive sane. In questo articolo spieghiamo cosa vogliono dire fruttato, amaro e piccante, come si riconoscono e come sceglierne l’intensità in base ai piatti.
Cosa significa olio fruttato?
Il fruttato è l’insieme delle sensazioni olfattive che ricordano l’oliva sana e fresca. Si percepisce con il naso e, in bocca, per via retronasale. È il primo attributo che si cerca all’assaggio: un olio extravergine, per legge, deve avere un fruttato percepibile.
Il fruttato può essere di due tipi:
- Fruttato verde: ricorda l’oliva raccolta ancora verde, l’erba appena tagliata, il carciofo, il pomodoro verde, la mandorla fresca.
- Fruttato maturo: ricorda l’oliva più matura, con note più dolci e morbide, di frutta.
Il nostro extravergine ha un fruttato fresco con note vegetali: è il risultato della raccolta anticipata, cioè di olive raccolte quando non sono ancora completamente mature.
Perché l’olio extravergine è amaro?
L’amaro è un gusto che si percepisce soprattutto sulla parte posteriore della lingua. Nell’olio dipende da sostanze naturali presenti nell’oliva, i composti fenolici, che sono più abbondanti nelle olive verdi e diminuiscono man mano che il frutto matura.
Per questo un olio da olive raccolte presto è più amaro di uno da olive mature, e un olio appena franto è più amaro dello stesso olio qualche mese dopo. L’amaro, quindi, non è un difetto: è un pregio riconosciuto nella valutazione sensoriale degli oli. Diventa un problema solo se è così forte da coprire tutto il resto.
Perché l’olio pizzica in gola?
Il piccante è quella sensazione tattile, pungente, che si avverte in gola qualche secondo dopo aver assaggiato l’olio. A volte fa anche tossire, e tra gli assaggiatori c’è chi classifica gli oli contando i colpi di tosse. Anche il piccante dipende dai composti fenolici dell’oliva, e anche il piccante è più intenso negli oli giovani e da olive verdi.
Un olio che pizzica è quindi, di solito, un olio fresco. Un olio che non pizzica per niente può essere un olio da olive molto mature, oppure un olio vecchio che ha perso le sue caratteristiche. Ne abbiamo parlato anche nell’articolo su come riconoscere l’olio nuovo.
Come si classifica l’intensità del fruttato?
Nella valutazione ufficiale degli oli, fatta da un gruppo di assaggiatori (il panel test), ogni attributo riceve un punteggio. In base alla mediana del fruttato, in etichetta si possono usare alcune diciture facoltative.
| Dicitura | Cosa indica | Abbinamenti tipici |
|---|---|---|
| Fruttato leggero | Mediana del fruttato inferiore a 3 | Pesce delicato, dolci, maionese |
| Fruttato medio | Mediana del fruttato tra 3 e 6 | Verdure, legumi, carni bianche, uso quotidiano |
| Fruttato intenso | Mediana del fruttato superiore a 6 | Bruschette, zuppe, carni alla brace, piatti decisi |
| Olio equilibrato | Amaro e piccante non sovrastano il fruttato | Tutti gli usi |
Queste diciture sono facoltative e, quando compaiono, devono basarsi sui risultati del panel test. Molti produttori, soprattutto piccoli, descrivono il loro olio a parole, come facciamo noi.
Come si assaggia l’olio a casa?
Non serve essere assaggiatori professionisti per riconoscere fruttato, amaro e piccante. Basta un po’ di metodo:
- Versate un cucchiaio d’olio in un bicchierino.
- Copritelo con una mano e scaldatelo con l’altra per qualche secondo: il calore libera i profumi.
- Scoprite e annusate: cercate l’oliva fresca, l’erba, il carciofo, la mandorla.
- Prendete un piccolo sorso e aspirate un po’ d’aria tra i denti, per distribuire l’olio in bocca.
- Fate attenzione all’amaro sulla lingua e al piccante in gola, che arriva dopo qualche secondo.
Tra un olio e l’altro, una fetta di mela verde e un sorso d’acqua puliscono la bocca. Nel nostro frantoio ogni lotto viene controllato, assaggiato e analizzato prima di arrivare a voi.
Quali difetti non deve avere un olio?
Fruttato, amaro e piccante sono pregi. I difetti sono altri, e vanno riconosciuti:
- Rancido: odore di burro vecchio, di frutta secca stantia. È il segno di un olio ossidato.
- Riscaldo o morchia: odori sgradevoli dovuti a olive fermentate o a olio lasciato sul deposito.
- Muffa: dovuto a olive ammuffite.
- Avvinato: ricorda il vino o l’aceto.
Un olio con uno di questi difetti non può essere classificato come extravergine. Per conservare il vostro olio al riparo dall’ossidazione, trovate i consigli nella guida su come conservare l’olio di oliva.
Quale intensità scegliere per ogni piatto?
La regola generale è accompagnare, non coprire. Un olio delicato con un piatto delicato, un olio deciso con un piatto deciso. Un fruttato intenso, amaro e piccante può coprire un pesce al vapore; un olio leggero sparisce su una zuppa di legumi. Un olio con fruttato fresco e amaro e piccante armonici, come il nostro, è il più versatile: sta bene su verdure, legumi, carni, pesce al forno, e regge anche la cottura.
Com’è il gusto dell’olio Terre Rugiani?
Il nostro extravergine è un blend di Roggianella (80%), Carolea (10%) e Nocellara (10%), da olive solo italiane raccolte in anticipo ed estratte a freddo con soli processi meccanici. Ha un colore verde con riflessi dorati, un fruttato fresco con note vegetali e un amaro e un piccante armonici, presenti ma senza eccessi. Per chi vuole assaggiare la varietà principale in purezza c’è il Monocultivar Roggianella Bio. Se volete conoscere meglio la varietà, trovate la sua storia nell’articolo sull’olivo Roggianella.
Dove comprare un olio fruttato dal frantoio?
Direttamente da noi, nel negozio online. L’extravergine in latta da 5 litri costa 54,50 € (10,90 € al litro) e scende a 10,00 € al litro con la confezione da 4 latte; il Monocultivar Roggianella Bio da 500 ml costa 12,00 €. La spedizione è gratuita da 39,91 € (i prezzi sono a titolo indicativo: verificateli sempre in negozio).
Domande frequenti
È normale che l’olio pizzichi in gola?
Sì. Il piccante è un pregio dell’olio extravergine, legato ai composti fenolici delle olive, ed è più intenso negli oli giovani e da olive raccolte verdi. Con i mesi tende ad attenuarsi.
Un olio amaro è un olio cattivo?
No. L’amaro è uno dei pregi riconosciuti nell’assaggio dell’olio e dipende dalle olive e dalla loro maturazione. Diventa un limite solo se copre completamente il fruttato.
Cosa vuol dire fruttato intenso?
È una dicitura facoltativa che indica un olio con mediana del fruttato superiore a 6 nel panel test. Per il fruttato medio la mediana è tra 3 e 6, per il fruttato leggero è inferiore a 3.
Perché l’olio nuovo è più piccante?
Perché appena franto contiene più composti fenolici, responsabili di amaro e piccante. Con il passare dei mesi queste sensazioni si ammorbidiscono e l’olio diventa più rotondo.
Un olio che non pizzica è vecchio?
Non sempre: può essere un olio da olive molto mature, naturalmente dolce. Ma se oltre a non pizzicare non ha profumo o sa di rancido, è probabile che sia vecchio o conservato male.
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