Friggere con l’olio di oliva: sì, anche l’extravergine

In breve. Sì, si può friggere con l’olio di oliva, anche extravergine. L’extravergine regge bene le temperature della frittura casalinga, tra 160 e 180 °C, perché è ricco di acido oleico e quindi stabile al calore. Le regole sono poche: non farlo fumare, usarne abbastanza, non riutilizzarlo troppe volte. Con la latta il costo diventa sostenibile.

«Ma davvero friggete con l’extravergine?». Ce lo chiedono spesso, soprattutto clienti che vengono da regioni dove per friggere si è sempre usato l’olio di semi. Nelle nostre cucine, e in tante case del Sud, friggere con l’olio d’oliva è la normalità: melanzane, peperoni, polpette, zeppole. In questo articolo spieghiamo perché si può fare, come farlo bene e quali errori evitare.

Si può friggere con l’olio di oliva?

Sì. L’olio di oliva, e in particolare l’extravergine, è uno dei grassi più adatti alla frittura. Il motivo sta nella sua composizione: è formato in gran parte da acido oleico, un acido grasso monoinsaturo che resiste meglio al calore rispetto ai grassi polinsaturi, abbondanti in molti oli di semi. Più un olio è stabile al calore, più lentamente si degrada durante la frittura.

L’extravergine contiene inoltre sostanze naturali dell’oliva, come i composti fenolici, che lo proteggono dall’ossidazione. È anche per questo che un extravergine fresco e di qualità tiene bene in padella.

Qual è il punto di fumo dell’olio extravergine?

Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio comincia a fare fumo visibile: è il segnale che si sta degradando e che va tolto dal fuoco. Per l’olio extravergine di oliva le fonti lo indicano in genere intorno ai 180-210 °C, con variazioni legate alla qualità dell’olio e alla sua acidità: più l’olio è buono e a bassa acidità, più il suo punto di fumo tende a essere alto.

La frittura casalinga si fa tra i 160 e i 180 °C. L’extravergine, quindi, lavora nel suo intervallo di sicurezza, a patto di non lasciarlo scaldare senza controllo. Se l’olio fuma, è andato troppo in alto: spegnete, lasciatelo raffreddare e ricominciate con olio nuovo. Se volete approfondire il tema dell’acidità, trovate tutto nell’articolo su cosa significa l’acidità dell’olio.

Meglio olio extravergine, olio di oliva o olio di semi per friggere?

Ogni scelta ha i suoi motivi. Ecco un confronto pratico.

	Olio extravergine di oliva	Olio di oliva (composto)	Olio di semi di arachide
Come si ottiene	Solo processi meccanici	Miscela di olio raffinato e vergine	Estrazione e raffinazione
Stabilità al calore	Buona, grazie all’acido oleico	Buona	Buona
Sapore nel fritto	Percepibile, fruttato	Neutro	Neutro
Costo	Più alto, conveniente in latta	Medio	Più basso
Ideale per	Verdure, polpette, pesce, fritture della tradizione	Fritture neutre	Dolci e fritture dal sapore neutro

Se volete sapere cosa distingue l’extravergine dall’olio di oliva «semplice», ne abbiamo parlato nella nostra guida alle categorie dell’olio.

Il fritto con l’extravergine ha un sapore diverso?

Sì, e per molti è proprio il bello. L’extravergine lascia nel fritto un leggero sapore fruttato, che sta benissimo con verdure, polpette, baccalà, pesce di paranza. Con i dolci fritti, dove si cerca un gusto neutro, c’è chi preferisce un olio più delicato: è una questione di gusto più che di tecnica.

Un olio fruttato fresco con amaro e piccante armonici, come il nostro blend a base di Roggianella, in frittura si ammorbidisce: l’amaro e il piccante si attenuano con il calore e resta un profumo di oliva gradevole.

Da noi le fritture più frequenti sono quelle dell’orto: fiori di zucca, melanzane a fette, peperoni, zucchine in pastella. Sono piatti in cui l’olio non è solo un mezzo di cottura ma un ingrediente, e dove la differenza tra un olio neutro e un extravergine si sente al primo morso. Provate a friggere le stesse melanzane con due oli diversi e assaggiatele una accanto all’altra: è il test più convincente.

Come si frigge bene con l’olio d’oliva?

Qualche regola che seguiamo a casa:

Usate abbastanza olio: gli alimenti devono galleggiare. Con poco olio la temperatura crolla quando si immerge il cibo, e il fritto si impregna.
Scaldate l’olio gradualmente: fino a 160-180 °C. Se non avete un termometro, immergete un pezzetto di pane: se sfrigola subito e risale in superficie, siete alla temperatura giusta.
Friggete pochi pezzi alla volta: troppi pezzi insieme abbassano la temperatura.
Asciugate bene gli alimenti: l’acqua fa schizzare l’olio e lo degrada più in fretta.
Salate dopo: il sale nell’olio ne accelera il deterioramento.
Scolate su carta assorbente: e servite subito.

Quante volte si può riutilizzare l’olio di frittura?

Il meno possibile. Ogni frittura degrada l’olio: cambia colore, diventa più denso, fa più schiuma e comincia a fumare a temperature più basse. Il nostro consiglio è di usarlo per una frittura, al massimo due se l’olio è stato filtrato, non ha mai fumato ed è stato usato per alimenti simili. Quando l’olio è scuro, fa schiuma o ha un odore acre, va sostituito.

L’olio usato non va mai buttato nel lavandino: si raccoglie in una bottiglia e si porta negli appositi punti di raccolta degli oli esausti, secondo le indicazioni del proprio Comune.

Friggere con l’extravergine costa troppo?

Dipende da dove lo comprate. In bottiglia da mezzo litro, friggere con l’extravergine può pesare. In latta il conto cambia: il nostro extravergine in latta da 5 litri costa 10,90 € al litro con una latta e scende a 10,00 € al litro con la confezione da 4 latte. Per una famiglia che cucina tutti i giorni, la latta è il formato che rende l’extravergine sostenibile anche per le fritture. Per usarla al meglio, travasate l’olio che vi serve e tenete la latta ben chiusa in un luogo fresco: trovate i dettagli nella guida su come conservare l’olio di oliva.

Un consiglio pratico: tenete il monocultivar e gli oli aromatizzati per il crudo, e usate la latta per cucinare e friggere. È il modo più sensato per avere sempre l’olio giusto al prezzo giusto.

Dove comprare olio extravergine per cucinare e friggere?

Direttamente dal nostro frantoio di Roggiano Gravina, nel negozio online. Oltre all’extravergine in latta da 5 litri, blend di Roggianella, Carolea e Nocellara estratto a freddo con soli processi meccanici, c’è anche l’extravergine biologico in latta, da 13,98 € al litro. La spedizione è gratuita da 39,91 € (i prezzi sono a titolo indicativo: verificateli sempre in negozio).

Domande frequenti

Si può friggere con l’olio extravergine di oliva?

Sì. L’extravergine è stabile al calore grazie all’alto contenuto di acido oleico e regge bene le temperature della frittura casalinga, tra 160 e 180 °C, purché non lo si faccia fumare.

A che temperatura si frigge con l’olio di oliva?

Tra 160 e 180 °C. Sotto i 160 °C il fritto assorbe troppo olio, sopra si rischia di superare il punto di fumo e di bruciare l’esterno lasciando crudo l’interno.

Quante volte si può usare l’olio per friggere?

Il meno possibile: idealmente una volta, al massimo due se l’olio non ha mai fumato, è stato filtrato ed è stato usato per alimenti simili. Quando diventa scuro, denso o fa schiuma va sostituito.

Il fritto con l’olio extravergine sa di olio?

Ha un leggero sapore fruttato, che con verdure, polpette e pesce è un pregio. Per i dolci fritti, dove si cerca un gusto neutro, alcuni preferiscono un olio più delicato.

Qual è il punto di fumo dell’olio extravergine?

Le fonti lo indicano in genere intorno ai 180-210 °C, con variazioni legate alla qualità e all’acidità dell’olio. È comunque superiore alle temperature della frittura casalinga, che non dovrebbe superare i 180 °C.

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