In breve. L’olio extravergine di oliva si ottiene dalle olive solo con processi meccanici, ha acidità non superiore allo 0,8% e nessun difetto all’assaggio. L’«olio di oliva» che si trova sugli scaffali è invece un composto di oli di oliva raffinati e oli vergini, con acidità fino all’1%: è più neutro e costa meno perché una parte è stata raffinata.
Al supermercato le bottiglie sembrano tutte uguali: stesso verde, stesse olive disegnate in etichetta, prezzi che vanno da pochi euro a più di dieci al litro. La differenza sta in due parole che spesso passano inosservate: «extra vergine». In questo articolo spieghiamo cosa distingue le categorie di olio previste dalla legge, come riconoscerle in etichetta e quale scegliere a seconda dell’uso.
Qual è la differenza tra olio extravergine e olio di oliva?
La differenza sta nel modo in cui l’olio viene ottenuto e nella sua qualità, misurata con analisi chimiche e con l’assaggio.
L’olio extravergine di oliva è un succo di olive ottenuto esclusivamente con processi meccanici: frangitura, gramolatura, separazione dell’olio. Nessun trattamento chimico, nessuna raffinazione. Per essere classificato come extravergine deve rispettare limiti precisi, tra cui un’acidità libera non superiore allo 0,8%, e all’assaggio deve avere un fruttato percepibile e nessun difetto.
L’olio di oliva, nel linguaggio della legge, è una categoria diversa: il nome completo in etichetta è «olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini». Una parte dell’olio è stata raffinata, cioè trattata per eliminare difetti, odori e sapori, e poi miscelata con olio vergine per restituire un po’ di gusto. L’acidità può arrivare all’1%.
Quali sono le categorie di olio di oliva previste dalla legge?
La classificazione degli oli di oliva è stabilita a livello europeo (oggi dal Regolamento delegato UE 2022/2104 e dall’organizzazione comune dei mercati agricoli). Ecco le categorie principali, con i limiti di acidità.
| Categoria | Come si ottiene | Acidità massima | Si trova in vendita al consumatore? |
|---|---|---|---|
| Olio extravergine di oliva | Solo processi meccanici, nessun difetto all’assaggio | 0,8% | Sì |
| Olio di oliva vergine | Solo processi meccanici, lievi difetti ammessi | 2,0% | Sì |
| Olio di oliva lampante | Olio vergine con difetti marcati | Oltre 2,0% | No, va raffinato |
| Olio di oliva raffinato | Raffinazione di oli vergini | 0,3% | No, solo come componente |
| Olio di oliva (composto di raffinati e vergini) | Miscela di raffinato e vergine | 1,0% | Sì |
| Olio di sansa di oliva | Olio estratto dalla sansa con solventi, raffinato e miscelato con vergine | 1,0% | Sì |
Al consumatore, quindi, possono arrivare solo quattro categorie: extravergine, vergine, olio di oliva composto e olio di sansa di oliva. Se l’acidità vi incuriosisce, trovate tutti i dettagli nell’articolo su cosa significa l’acidità dell’olio e come si misura.
Che cos’è l’olio lampante?
È un olio vergine con difetti così marcati, o un’acidità così alta, da non poter essere venduto per il consumo diretto. Il nome viene dall’uso che se ne faceva un tempo: si bruciava nelle lampade per fare luce. Oggi l’olio lampante viene mandato in raffineria, dove viene deodorato, decolorato e neutralizzato. L’olio raffinato che ne esce non ha più né difetti né profumi, ed è la base dell’«olio di oliva» composto.
L’olio diventa lampante quando le olive sono state raccolte da terra, lasciate fermentare troppo a lungo prima della frangitura o lavorate male. È esattamente quello che un frantoio attento cerca di evitare: nel nostro, la raccolta anticipata e la lavorazione in tempi brevi servono proprio a portare in frantoio olive sane.
Come si capisce dall’etichetta se un olio è extravergine?
L’etichetta deve riportare la categoria per esteso. Ecco cosa guardare:
- La denominazione: «olio extravergine di oliva» (con la dicitura «olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici»).
- L’origine: deve essere indicata. Può essere un singolo Paese, «UE», «non UE» o una miscela.
- Il produttore o il confezionatore: con nome e indirizzo.
- Il termine minimo di conservazione: la data entro cui l’olio conserva al meglio le sue caratteristiche.
Un olio «di oliva» senza «extravergine» nel nome non è un extravergine, anche se la bottiglia è verde e l’etichetta mostra un uliveto. Abbiamo scritto una guida più completa su come scegliere il migliore olio extravergine dall’etichetta.
Perché l’olio di oliva costa meno dell’extravergine?
Perché parte da materie prime di qualità inferiore: olive meno sane, olio lampante, oli con difetti. La raffinazione permette di recuperare un olio che altrimenti non sarebbe commestibile, e di farlo su grandi volumi. L’extravergine, invece, richiede olive sane, raccolte al momento giusto e lavorate in fretta, con rese spesso più basse e più attenzione in ogni fase. Abbiamo spiegato nel dettaglio da dove nasce il prezzo nell’articolo sul prezzo dell’olio EVO.
In cucina, quale olio usare?
L’olio di oliva composto ha un sapore neutro: è il suo pregio e il suo limite. Non aggiunge niente al piatto. L’extravergine invece è un ingrediente vero e proprio: porta profumi di oliva fresca, erba, verdure, e un amaro e un piccante che cambiano il carattere di un piatto.
Per questo noi usiamo l’extravergine per tutto: a crudo, dove si sente di più, ma anche per cucinare, soffriggere e cuocere in forno. Per l’uso di tutti i giorni il formato in latta rende l’extravergine conveniente anche per chi ne consuma molto.
Il nostro olio è extravergine?
Sì. Il nostro è un olio extravergine di oliva, ottenuto da olive solo italiane con soli processi meccanici: raccolta anticipata, estrazione a freddo a temperatura controllata, filtrazione controllata e stoccaggio in acciaio inox sotto azoto. Ogni lotto viene controllato, assaggiato e analizzato. Il blend per l’uso quotidiano è composto per l’80% da Roggianella, per il 10% da Carolea e per il 10% da Nocellara: colore verde con riflessi dorati, fruttato fresco con note vegetali, amaro e piccante armonici.
Dove comprare olio extravergine direttamente dal frantoio?
Nel nostro negozio online, senza intermediari. L’extravergine in latta da 5 litri costa 54,50 € (10,90 € al litro) e scende a 10,00 € al litro con la confezione da 4 latte; c’è anche la versione biologica, da 13,98 € al litro. La spedizione è gratuita da 39,91 € (i prezzi sono a titolo indicativo: verificateli sempre in negozio).
Domande frequenti
L’olio di oliva è raffinato?
In parte sì. La categoria «olio di oliva» in commercio è un composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: la parte raffinata è stata trattata per eliminare difetti, odori e sapori.
Qual è l’acidità massima dell’olio extravergine?
Lo 0,8%, espressa in acido oleico. Per l’olio di oliva vergine il limite è il 2,0% e per l’olio di oliva composto l’1,0%.
Si può cucinare con l’olio extravergine?
Sì. L’extravergine si usa a crudo e in cottura, anche per soffriggere e per cuocere in forno. Per l’uso quotidiano conviene un formato grande, come la latta, che riduce il costo al litro.
L’olio di sansa è olio di oliva?
È un olio ricavato dalla sansa, cioè dai residui solidi della spremitura delle olive, estratto con solventi e poi raffinato. In commercio si trova come «olio di sansa di oliva», miscelato con olio vergine, ed è una categoria distinta dall’olio di oliva e dall’extravergine.
Olio vergine ed extravergine sono la stessa cosa?
No. Entrambi si ottengono solo con processi meccanici, ma l’olio vergine ammette un’acidità fino al 2,0% e lievi difetti all’assaggio, mentre l’extravergine deve restare entro lo 0,8% e non avere difetti.
Continua a leggere
Olio fruttato, amaro e piccante: come si riconosce
Olio fruttato, amaro e piccante: cosa significano, perché l’olio pizzica in gola, come si assaggia a casa e come scegliere l’intensità per ogni piatto.
Leggi l’articolo →
Olio extravergine biologico: cosa cambia davvero
Olio extravergine biologico: cosa significa, come si riconosce in etichetta, perché costa di più e cosa non garantisce. Confronto tra latta bio e classica.
Leggi l’articolo →
Olio monocultivar: cos’è e perché costa di più
Olio monocultivar: cosa significa, differenza con il blend, perché costa di più e come si assaggia. L’esempio del nostro Monocultivar Roggianella Bio.
Leggi l’articolo →