In breve. La raccolta delle olive in Calabria si fa di solito tra ottobre e dicembre, quando le olive iniziano a cambiare colore. Il momento giusto dipende dall’olio che si vuole ottenere: noi facciamo una raccolta anticipata, per un extravergine più fresco e profumato, e lavoriamo le olive poche ore dopo averle staccate dall’albero.
Ottobre, in Valle dell’Esaro, ha un suono preciso: reti stese sotto gli alberi, cassette impilate, trattori che vanno e vengono dal frantoio. È il periodo in cui si decide gran parte della qualità dell’olio. In questo articolo raccontiamo quando si raccolgono le olive, quali metodi si usano e perché da noi i tempi sono così stretti.
Qual è il periodo della raccolta delle olive in Calabria?
In Calabria la raccolta delle olive da olio si concentra in autunno e all’inizio dell’inverno, grosso modo tra ottobre e dicembre. Non esiste però una data valida per tutti: il calendario cambia in base a diversi fattori.
- La varietà: ogni cultivar matura con i suoi tempi.
- La zona: collina, pianura, esposizione e altitudine spostano la maturazione.
- L’annata: un’estate calda o un autunno piovoso cambiano tutto.
- L’olio che si vuole ottenere: raccogliere prima o dopo dà oli molto diversi.
A Roggiano Gravina lavoriamo soprattutto la Roggianella, insieme a quote di Carolea e Nocellara. Ogni anno guardiamo le olive, pianta per pianta, prima di decidere quando partire.
Come si capisce che le olive sono pronte?
Il segnale più visibile è l’invaiatura, cioè il momento in cui la buccia dell’oliva passa dal verde al violaceo e poi al nero. È un processo graduale: sulla stessa pianta si trovano olive ancora verdi, olive «cangianti» e olive già scure.
Raccogliere quando molte olive sono ancora verdi o appena invaiate dà un olio più fruttato, con amaro e piccante più decisi e profumi vegetali intensi. Aspettare la piena maturazione aumenta la quantità di olio ottenuta, ma l’olio diventa più dolce e meno profumato, e le olive troppo mature sono più delicate e si rovinano più facilmente.
Che cos’è la raccolta anticipata?
Per raccolta anticipata si intende la scelta di raccogliere le olive nella prima parte della stagione, quando sono ancora in buona parte verdi o in invaiatura. È quello che facciamo noi.
Il prezzo di questa scelta è la resa: dalle olive raccolte presto si ricava meno olio. Il vantaggio è un extravergine più vivo: il nostro esce verde con riflessi dorati, con un fruttato fresco e note vegetali, e con amaro e piccante armonici. Per un frantoio di famiglia che vende direttamente il proprio olio, è una scelta che ha senso: preferiamo meno litri, ma un olio di cui essere sicuri.
Quali metodi si usano per raccogliere le olive?
Le olive si possono raccogliere in modi diversi. Ognuno ha vantaggi e limiti, e spesso nella stessa azienda se ne usano più d’uno a seconda degli alberi e del terreno.
| Metodo | Come funziona | Pro | Contro |
|---|---|---|---|
| Brucatura a mano | Le olive si staccano a mano, ramo per ramo | Massimo rispetto del frutto | Molto lenta e costosa |
| Pettini e rastrelli | Si «pettinano» i rami e le olive cadono sulle reti | Economica, adatta a piccoli uliveti | Lavoro faticoso |
| Abbacchiatori (agevolatori) | Pettini meccanici elettrici o pneumatici su un’asta | Molto più veloci della mano | Bisogna usarli con attenzione per non ferire rami e frutti |
| Raccolta meccanizzata con scuotitori | Una macchina afferra il tronco e lo fa vibrare | Rapidità su grandi superfici | Serve un impianto adatto, con alberi e terreno idonei |
| Olive cadute a terra | Si raccolgono le olive già cadute | Nessuno per l’extravergine di qualità | Olive spesso danneggiate: peggiorano l’olio |
Anche le reti (o teli) per la raccolta delle olive hanno la loro importanza: stese sotto la chioma, raccolgono le olive senza farle toccare terra e permettono di spostarle rapidamente nelle cassette. Quello che conta davvero, qualunque sia il metodo, è che le olive restino sane e integre: un’oliva ammaccata o ferita inizia subito a degradarsi.
Perché le olive vanno portate subito al frantoio?
Dal momento in cui viene staccata dall’albero, l’oliva inizia a cambiare. Se resta ammucchiata per giorni, magari in sacchi chiusi, si scalda, fermenta e si danneggia. Quello che succede in quei giorni si ritrova nell’olio: acidità più alta e difetti all’assaggio.
Per questo da noi le olive vengono lavorate poche ore dopo la raccolta. Essere un frantoio in mezzo agli uliveti della Valle dell’Esaro, in contrada Santa Lucia, ci permette di tenere i tempi stretti: dal campo alla gramola passa pochissimo. È una delle cose che più incidono sulla qualità, e una di quelle che il consumatore non vede mai.
Come si trasportano le olive dopo la raccolta?
Le buone pratiche sono poche e semplici:
- usare cassette rigide e aerate, non sacchi chiusi;
- non riempirle troppo, per non schiacciare le olive sul fondo;
- tenere le cassette all’ombra e al fresco;
- portarle al frantoio il prima possibile, senza stoccaggi lunghi.
Sono accorgimenti che valgono per chiunque porti olive a frangere, anche per chi ha pochi alberi per la famiglia. Spesso chi porta al frantoio le olive del proprio uliveto è convinto che qualche giorno di attesa non cambi nulla, magari per mettere insieme una quantità più grande. In realtà, quei giorni si pagano nell’olio: meglio frangere prima, anche una partita più piccola, che aspettare e ritrovarsi con un olio stanco o difettato.
Cosa succede alle olive una volta arrivate al frantoio?
All’arrivo le olive vengono pulite dalle foglie e lavate, poi passano alla frangitura, alla gramolazione e all’estrazione. Da noi l’estrazione è a freddo, con soli processi meccanici e a temperatura controllata. Dopo una filtrazione controllata, l’olio viene conservato in serbatoi di acciaio inox sotto azoto, e ogni lotto viene assaggiato e analizzato prima di essere messo in vendita.
Raccontiamo i singoli passaggi nell’articolo sulla frangitura; se volete intanto farvi un’idea del luogo, trovate foto e racconto nella pagina del nostro frantoio.
Quando si trova l’olio della nuova raccolta?
I primi lotti della nuova campagna arrivano in negozio man mano che la raccolta procede e dopo i controlli di ogni lotto. Chi vuole l’olio nuovo per l’inverno può tenere d’occhio il negozio online dalla fine di ottobre.
Il formato più richiesto dalle famiglie è l’olio extravergine in latta da 5 litri: blend di 80% Roggianella, 10% Carolea e 10% Nocellara, olive solo italiane, estratto a freddo. Costa da 10,90 € al litro con una latta fino a 10,00 € al litro con la confezione da 4 latte; c’è anche la versione biologica. La spedizione è gratuita da 39,91 € (prezzi indicativi, verificateli in negozio).
Domande frequenti
In che mese si raccolgono le olive?
In Calabria la raccolta delle olive da olio si fa di solito tra ottobre e dicembre. Il momento preciso dipende dalla varietà, dalla zona, dall’annata e dal tipo di olio che si vuole ottenere.
È meglio raccogliere le olive verdi o nere?
Dipende dall’olio che si cerca. Le olive raccolte presto, ancora verdi o in invaiatura, danno meno olio ma più profumato, amaro e piccante. Le olive mature danno più olio, ma più dolce e meno aromatico.
Quanto tempo possono aspettare le olive prima della frangitura?
Il meno possibile. Più le olive aspettano, più rischiano di scaldarsi e danneggiarsi, con effetti sull’acidità e sul sapore. Noi le lavoriamo poche ore dopo la raccolta.
Le olive cadute a terra si possono usare?
Per un extravergine di qualità è meglio evitarle: spesso sono ferite, sporche o già in parte degradate, e peggiorano l’olio. Le olive vanno raccolte dalla pianta.
Perché la raccolta anticipata costa di più?
Perché dalle olive raccolte presto si ottiene meno olio. A parità di olive lavorate, i litri sono di meno, ma l’olio ha profumi più freschi e intensi.
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