In breve. La frangitura è la fase in cui le olive vengono frantumate per liberare l’olio. Da sola non basta: seguono la gramolazione, che aiuta le goccioline d’olio a unirsi, e l’estrazione, che separa l’olio da acqua e sansa. Nel nostro frantoio lavoriamo le olive poche ore dopo la raccolta, con estrazione a freddo e temperatura controllata.
Chi entra in un frantoio durante la campagna olearia sente prima di tutto il profumo: erba, carciofo, oliva appena rotta. È l’odore della frangitura. Ma che cosa succede esattamente alle olive tra il momento in cui arrivano dal campo e quello in cui l’olio esce dall’impianto? Proviamo a spiegarlo passo per passo, come lo spiegheremmo a chi viene a trovarci a Roggiano Gravina.
Che cos’è la frangitura delle olive?
La frangitura, detta anche molitura, è la frantumazione delle olive intere, con polpa, buccia e nocciolo. Serve a rompere le cellule della polpa e a liberare le minuscole gocce d’olio che contengono. Il risultato è una pasta di olive, densa e profumata, da cui poi si estrae l’olio.
Nel linguaggio comune «frangitura» indica spesso tutto il lavoro del frantoio. In senso stretto, però, è solo il primo passaggio della lavorazione vera e propria.
Quali sono le fasi della lavorazione in frantoio?
| Fase | Cosa succede | Perché è importante |
|---|---|---|
| Arrivo e pesatura | Le olive vengono pesate e registrate | Tracciabilità di ogni partita |
| Defogliazione e lavaggio | Si eliminano foglie, rametti, terra | Evita sapori estranei e protegge l’impianto |
| Frangitura | Le olive vengono frantumate in una pasta | Libera l’olio dalle cellule della polpa |
| Gramolazione | La pasta viene rimescolata lentamente | Le gocce d’olio si uniscono; tempi e temperatura incidono sui profumi |
| Estrazione | Si separa l’olio da acqua e sansa | Si ottiene l’olio vero e proprio |
| Filtrazione | Si eliminano le particelle in sospensione | Olio limpido e più stabile nel tempo |
| Stoccaggio | L’olio riposa in serbatoi | Da noi acciaio inox sotto azoto, per limitare l’ossidazione |
Perché le olive vanno frante subito dopo la raccolta?
L’oliva staccata dall’albero è un frutto vivo che inizia a deteriorarsi. Se aspetta troppo, soprattutto ammucchiata o in sacchi, si scalda e fermenta: l’acidità dell’olio sale e compaiono difetti all’assaggio.
Da noi la regola è lavorare le olive poche ore dopo la raccolta. È più facile a dirsi che a farsi, perché in piena campagna significa organizzare bene il lavoro in campo e in frantoio, ma è la condizione per ottenere un extravergine fresco e pulito. Il frantoio si trova in contrada Santa Lucia, in mezzo agli uliveti della Valle dell’Esaro, e questa vicinanza ci aiuta molto.
Come funziona la frangitura: molazze o frangitori?
Esistono due grandi famiglie di sistemi per frangere le olive:
- Molazze in pietra: grandi ruote di granito che girano su una vasca e schiacciano le olive. È il sistema tradizionale, quello delle foto d’epoca e dei vecchi frantoi.
- Frangitori meccanici: a martelli, a dischi o a coltelli, frantumano le olive in modo rapido e continuo. Sono i sistemi più diffusi nei frantoi moderni, perché permettono di lavorare in tempi brevi e in ambienti più facili da pulire e controllare.
Anche le molazze, del resto, non sono scomparse: alcuni frantoi le usano ancora, apprezzandone la lavorazione più lenta. Ogni sistema ha i suoi sostenitori, e il dibattito tra «pietra» e «acciaio» appassiona da anni chi lavora nel settore.
Il sistema influisce sulla finezza della pasta e quindi sul profilo dell’olio. Ma più della macchina contano le olive che entrano e la cura con cui si lavora: pulizia, tempi, temperature.
Che cos’è la gramolazione e perché conta la temperatura?
Dopo la frangitura, la pasta di olive passa nella gramola, una vasca dove viene rimescolata lentamente. In questa fase le goccioline d’olio si uniscono in gocce più grandi, più facili da separare.
È anche una delle fasi più delicate per i profumi. Tempi troppo lunghi o temperature troppo alte aumentano la quantità di olio estratto, ma fanno perdere freschezza e aromi. Da noi la temperatura è controllata per tutta la lavorazione: preferiamo un olio più profumato a qualche litro in più.
Che cosa vuol dire «estratto a freddo»?
La dicitura «estratto a freddo» è regolata dalle norme europee sulla commercializzazione degli oli di oliva: può essere usata solo se l’olio è stato ottenuto a una temperatura inferiore a 27 °C, con processi meccanici. Esiste anche la dicitura «prima spremitura a freddo», riservata ai sistemi a presse tradizionali.
Attenzione, però: «a freddo» non vuol dire che le olive vengano refrigerate. Significa che durante la lavorazione non si scalda la pasta oltre quella soglia, rinunciando a un po’ di resa in cambio di profumi più integri.
Il nostro extravergine è estratto a freddo, con soli processi meccanici: niente solventi, niente trattamenti chimici, solo olive, acqua di lavaggio e macchine.
Come si separa l’olio da acqua e sansa?
Dalla pasta di olive si ottengono tre cose: l’olio, l’acqua di vegetazione (contenuta nella polpa) e la sansa, cioè i residui solidi di buccia, polpa e nocciolo. Nei frantoi moderni la separazione avviene per lo più con centrifughe orizzontali (decanter), che sfruttano la diversa densità dei componenti; nei sistemi tradizionali si usavano le presse con i fiscoli.
Dopo la prima separazione, l’olio passa di solito in un separatore verticale che toglie le ultime tracce d’acqua. A quel punto è olio vero e proprio, pronto per essere filtrato e stoccato.
Cosa succede all’olio dopo la frangitura?
Appena estratto, l’olio contiene ancora piccole particelle di polpa e acqua. Noi facciamo una filtrazione controllata: l’olio diventa limpido e si conserva meglio, perché le particelle in sospensione con il tempo possono fermentare e dare difetti.
Poi l’olio viene stoccato in serbatoi di acciaio inox sotto azoto. L’azoto è un gas inerte che prende il posto dell’aria sopra l’olio e limita l’ossidazione. Ogni lotto viene controllato, assaggiato e analizzato; solo dopo arriva in latta o in bottiglia. Il racconto completo del nostro modo di lavorare è nella pagina del frantoio.
Che olio esce dalla nostra frangitura?
Il risultato è un extravergine verde con riflessi dorati, fruttato fresco con note vegetali, con amaro e piccante armonici. Il nostro blend è composto per l’80% da Roggianella, per il 10% da Carolea e per il 10% da Nocellara, da olive solo italiane.
Lo trovate nell’olio extravergine in latta da 5 litri, da 10,90 € al litro con una latta fino a 10,00 € al litro con la confezione da 4 latte, nella versione biologica in latta e nel Monocultivar Roggianella Bio. La spedizione è gratuita da 39,91 €; i prezzi sono indicativi, verificateli sempre nel negozio online.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra frangitura e molitura?
Sono due nomi per la stessa operazione: la frantumazione delle olive intere per ottenere la pasta da cui si estrae l’olio.
Quanto tempo deve passare tra raccolta e frangitura?
Il meno possibile. Più le olive aspettano, più aumenta il rischio di fermentazioni e difetti. Noi lavoriamo le olive poche ore dopo la raccolta.
L’olio estratto a freddo è migliore?
Lavorare a temperatura contenuta aiuta a preservare profumi e freschezza. La dicitura «estratto a freddo» indica un olio ottenuto sotto i 27 °C con processi meccanici.
Che cos’è la sansa?
È il residuo solido della lavorazione delle olive: buccia, polpa e frammenti di nocciolo che restano dopo l’estrazione dell’olio.
Perché l’olio appena franto è torbido?
Perché contiene piccole particelle di polpa e goccioline d’acqua. Con la filtrazione, o con un lungo riposo, l’olio diventa limpido. Noi facciamo una filtrazione controllata.
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