In breve. Per conservare l’olio di oliva extravergine servono tre cose: buio, fresco e poca aria. Tenetelo in un contenitore chiuso che non lasci passare la luce, come la latta o il vetro scuro, lontano da fornelli e finestre. Se lo comprate in latta, travasatene un po’ alla volta in una bottiglia scura e consumatelo entro il termine indicato in etichetta.
Chi compra l’olio in latta da 5 litri ci fa quasi sempre la stessa domanda: «Quanto dura, e come lo tengo in casa?». È una domanda giustissima, perché un extravergine ottimo, conservato male, può rovinarsi in poche settimane. La buona notizia è che bastano poche regole. Ecco quelle che seguiamo in frantoio e a casa nostra.
Quali sono i nemici dell’olio extravergine?
L’olio extravergine è un prodotto vivo, che con il tempo si ossida. Ci sono quattro fattori che accelerano questo processo:
- La luce: soprattutto quella del sole, ma anche la luce artificiale forte. Degrada rapidamente profumi e colore.
- Il calore: vicino ai fornelli, al forno o a una finestra al sole l’olio invecchia molto più in fretta.
- L’ossigeno: ogni volta che il contenitore resta aperto o mezzo vuoto, l’aria a contatto con l’olio lo ossida.
- Gli odori: l’olio assorbe facilmente odori forti come detersivi, vernici, spezie.
Tutti i consigli che seguono servono a tenere lontani questi quattro nemici.
Come conservare l’olio di oliva in casa?
Il posto ideale è una dispensa o un armadio chiuso, buio e fresco, lontano da fonti di calore. Spesso si indica una temperatura tra 14 e 18 °C circa: non serve un termometro, basta evitare gli sbalzi e il caldo.
Da evitare:
- il ripiano accanto ai fornelli, anche se è comodo;
- la mensola vicino alla finestra;
- il sopra del frigorifero, che scalda;
- garage e balconi, dove d’estate fa troppo caldo e d’inverno troppo freddo.
Latta, vetro o plastica: quale contenitore conserva meglio l’olio?
| Contenitore | Protezione dalla luce | Pro | Contro |
|---|---|---|---|
| Latta | Totale | Robusta, leggera, ideale per grandi quantità | Una volta aperta, l’aria all’interno aumenta man mano che si svuota |
| Vetro scuro | Buona | Non cede odori, facile da pulire, pratico in tavola | Fragile e più pesante |
| Vetro trasparente | Scarsa | Si vede il colore dell’olio | La luce lo rovina: va tenuto sempre al buio |
| Acciaio inox | Totale | Ideale per grandi quantità | Serve un contenitore alimentare con rubinetto a tenuta |
| Plastica | Variabile | Leggera ed economica | Non adatta alla conservazione a lungo termine |
Per le famiglie che consumano molto olio, la latta è il compromesso migliore: protegge perfettamente dalla luce, non si rompe e si conserva bene in dispensa. Per l’uso quotidiano, però, conviene affiancarle una bottiglia più piccola.
Come conservare l’olio in latta una volta aperta?
La latta è perfetta finché è chiusa. Dopo l’apertura, il consiglio pratico è questo:
- Tenete la latta chiusa in dispensa, al buio e al fresco.
- Travasate l’olio in una bottiglia di vetro scuro o in un’oliera da mezzo litro o un litro, quanto basta per una o due settimane.
- Richiudete subito la latta dopo il travaso.
- Lavate e asciugate bene la bottiglia prima di riempirla di nuovo: rabboccare olio nuovo su residui di olio vecchio accelera l’ossidazione.
Così l’olio nella latta resta quasi sempre al riparo, e in tavola avete sempre olio fresco. Un’ultima attenzione: non lasciate l’oliera aperta o con il beccuccio scoperto accanto ai fornelli, e non tenetela per settimane sul tavolo al sole. È lì, più che nella latta, che l’olio si rovina più in fretta.
Quanto dura l’olio di oliva una volta aperto?
Sull’etichetta di ogni olio trovate il termine minimo di conservazione, la dicitura «da consumarsi preferibilmente entro». Di solito gli extravergini riportano un termine intorno ai 12-18 mesi dal confezionamento: è una data fissata dal produttore, entro la quale l’olio conserva le sue caratteristiche se tenuto nelle giuste condizioni.
Dopo quella data l’olio non diventa pericoloso, ma perde profumi, l’amaro e il piccante si spengono e può iniziare a sapere di rancido. Il consiglio è di comprare la quantità che si consuma in una stagione: per una famiglia che usa molto olio, una latta da 5 litri si finisce ben prima di quella scadenza.
L’olio va tenuto in frigorifero?
No. In frigorifero l’olio extravergine si addensa e può diventare torbido o formare fiocchi bianchi: sono i grassi che solidificano con il freddo. Non è un difetto e scompare tornando a temperatura ambiente, ma gli sbalzi continui non fanno bene all’olio.
Lo stesso può succedere d’inverno in una dispensa molto fredda: se vedete l’olio un po’ opaco, lasciatelo a temperatura ambiente e tornerà limpido.
Come si capisce se l’olio è andato a male?
Il naso è lo strumento migliore. Un olio ossidato sa di rancido: ricorda la frutta secca vecchia, i pastelli a cera, lo stantio. Altri difetti si riconoscono da odori di muffa, di aceto o di «riscaldo». In bocca, un olio vecchio è piatto e grasso, senza amaro né piccante.
Il colore, invece, dice poco: un olio può cambiare tonalità con il tempo senza essere difettoso, e un olio di bell’aspetto può essere già stanco. Fidatevi del naso più che degli occhi.
Un olio così non fa male, ma non ha più senso usarlo a crudo. Meglio evitare che ci arrivi, seguendo le regole di conservazione.
Come conserviamo l’olio in frantoio?
Nel nostro frantoio, dopo l’estrazione a freddo e una filtrazione controllata, l’olio viene conservato in serbatoi di acciaio inox sotto azoto: l’azoto prende il posto dell’aria sopra l’olio e ne limita l’ossidazione. Ogni lotto viene controllato, assaggiato e analizzato prima di essere confezionato.
La filtrazione aiuta anche la conservazione a casa: le particelle di polpa presenti negli oli non filtrati, con il tempo, possono fermentare e dare difetti. Il resto del lavoro, una volta che l’olio arriva in cucina, tocca a voi. Se volete saperne di più su come lavoriamo, lo raccontiamo nella pagina del frantoio.
Qual è il formato giusto per la vostra famiglia?
Se in casa l’olio si usa ogni giorno, per cucinare e condire, la latta da 5 litri è il formato più pratico e conveniente. Il nostro olio extravergine in latta (80% Roggianella, 10% Carolea, 10% Nocellara) costa da 10,90 € al litro con una latta fino a 10,00 € al litro con la confezione da 4 latte; c’è anche la versione biologica. Se invece ne usate poco, meglio una bottiglia come il Monocultivar Roggianella Bio da 500 ml. La spedizione è gratuita da 39,91 € (prezzi indicativi, verificateli in negozio).
Domande frequenti
Dove conservare l’olio di oliva in cucina?
In un pensile o in una dispensa chiusa, lontano da fornelli, forno e finestre. Il ripiano accanto ai fuochi è comodo ma è il posto peggiore, perché il calore accelera l’ossidazione.
Quanto dura una latta di olio aperta?
Se la latta viene richiusa bene e tenuta al buio e al fresco, l’olio si conserva per mesi. Conviene comunque consumarlo entro il termine indicato in etichetta, travasandone un po’ alla volta in una bottiglia scura.
Si può conservare l’olio in bottiglie di plastica?
Per brevi periodi sì, se la plastica è adatta agli alimenti, ma per la conservazione a lungo termine sono migliori la latta, il vetro scuro o l’acciaio inox.
Perché l’olio diventa torbido d’inverno?
Con il freddo alcuni componenti dell’olio si solidificano e lo rendono opaco o con fiocchi bianchi. Non è un difetto: tornando a temperatura ambiente l’olio torna limpido.
L’olio scaduto si può usare?
Il termine indicato è «da consumarsi preferibilmente entro»: dopo quella data l’olio perde profumi e freschezza e può diventare rancido. Se all’assaggio sa di rancido, meglio non usarlo a crudo.
È meglio travasare l’olio dalla latta?
Sì, per l’uso quotidiano. Travasarne una piccola quantità in una bottiglia scura permette di aprire la latta meno spesso e di proteggere dall’aria il resto dell’olio.
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