In breve. L’acidità dell’olio è la quantità di acidi grassi liberi, espressa in percentuale di acido oleico. Non si sente al palato: si misura in laboratorio. Per legge un extravergine deve avere un’acidità non superiore allo 0,8%. È un indice dello stato delle olive: più sono sane e lavorate in fretta, più l’acidità resta bassa.
«Quanto è l’acidità del vostro olio?» è una delle domande che ci fanno più spesso, insieme a «ma l’olio che pizzica è acido?». Intorno all’acidità circolano parecchi equivoci. Proviamo a fare chiarezza, con le regole di legge e con quello che vediamo ogni giorno in frantoio.
Che cos’è l’acidità dell’olio d’oliva?
L’olio è composto per la maggior parte da trigliceridi, molecole formate da tre acidi grassi legati insieme. Quando le olive si danneggiano, fermentano o aspettano troppo prima della frangitura, una parte di questi legami si rompe e gli acidi grassi restano «liberi».
L’acidità misura proprio la quantità di acidi grassi liberi, espressa come percentuale di acido oleico, il principale acido grasso dell’olio d’oliva. Un’acidità dello 0,3% significa che in 100 grammi d’olio ci sono l’equivalente di 0,3 grammi di acidi grassi liberi.
L’acidità si sente al gusto?
No, ed è l’equivoco più diffuso. L’acidità dell’olio non ha niente a che vedere con il sapore acido del limone o dell’aceto: è un parametro chimico che si misura solo in laboratorio.
Il pizzicore in gola e l’amaro che si sentono in un extravergine fresco non sono «acidità»: sono sensazioni tipiche degli oli ottenuti da olive sane e lavorate presto. Anzi, spesso gli oli più piccanti sono proprio quelli con acidità più bassa, perché vengono da olive raccolte presto e frante subito.
Qual è il limite di acidità per l’olio extravergine?
I limiti sono fissati dalla normativa europea sulla classificazione degli oli di oliva (Regolamento delegato UE 2022/2104). Per le categorie principali:
| Categoria | Acidità massima | Altri requisiti principali |
|---|---|---|
| Olio extravergine di oliva | ≤ 0,8% | Nessun difetto all’assaggio e fruttato percepibile |
| Olio vergine di oliva | ≤ 2,0% | Difetti lievi ammessi entro limiti fissati |
| Olio lampante | > 2,0% | Non commestibile così com’è: va raffinato |
Oltre all’acidità, la legge prevede altri parametri chimici (come il numero di perossidi e gli assorbimenti nell’ultravioletto) e l’assaggio da parte di un gruppo di assaggiatori qualificati, il panel test. Per essere classificato extravergine, un olio deve rispettare tutti i requisiti insieme: l’acidità bassa da sola non basta.
Come si misura l’acidità dell’olio?
L’acidità ufficiale si misura in laboratorio con un’analisi chimica: si scioglie un campione di olio in un solvente e si determina, con una titolazione, la quantità di acidi grassi liberi, che viene poi espressa in percentuale di acido oleico. È il metodo previsto dalle norme europee ed è quello su cui si basa la classificazione dell’olio.
In commercio esistono anche kit rapidi e misuratori portatili per l’acidità dell’olio, usati per esempio da chi porta le proprie olive al frantoio e vuole un’idea veloce. Sono utili come indicazione, ma per sapere se un olio è davvero extravergine servono le analisi di un laboratorio e il panel test.
Perché un olio ha acidità alta?
L’acidità dipende soprattutto da quello che succede alle olive prima della frangitura. Le cause più comuni di un’acidità alta sono:
- Olive danneggiate: ammaccate, ferite o colpite da parassiti come la mosca dell’olivo.
- Olive raccolte da terra: spesso già in parte degradate.
- Attese lunghe: olive ammucchiate per giorni prima di arrivare al frantoio.
- Stoccaggio sbagliato: sacchi chiusi, caldo, poca aerazione.
- Olive troppo mature: più delicate e più facili da rovinare.
La varietà e l’annata contano meno di quanto si pensi: con olive sane e lavorate subito, anche nelle annate difficili si possono ottenere acidità basse. Al contrario, anche le olive migliori danno un olio con acidità alta se restano ammucchiate per giorni prima della frangitura.
In sostanza, l’acidità racconta come sono state trattate le olive. Per questo è un indicatore utile della cura del produttore.
Come teniamo bassa l’acidità nel nostro frantoio?
Le regole sono quelle che seguiamo ogni giorno durante la campagna:
- Raccolta anticipata: le olive si raccolgono presto, quando sono più sane e resistenti.
- Lavorazione rapida: le olive vengono lavorate poche ore dopo la raccolta, senza lunghe attese.
- Estrazione a freddo a temperatura controllata: solo processi meccanici.
- Filtrazione controllata e stoccaggio in acciaio inox sotto azoto: per proteggere l’olio dopo l’estrazione.
- Controllo di ogni lotto: ogni lotto viene assaggiato e analizzato prima di essere messo in vendita.
Nessuna di queste regole è un segreto: sono le buone pratiche che ogni frantoio conosce. La differenza sta nel rispettarle sempre, anche nei giorni di piena campagna, quando arrivano più olive e la tentazione di rimandare è forte. Il racconto completo del nostro modo di lavorare è nella pagina del frantoio.
Un’acidità più bassa vuol dire un olio migliore?
Fino a un certo punto. Un’acidità molto bassa indica olive sane e lavorate bene, ed è un buon segno. Ma non dice nulla sul profumo, sull’equilibrio tra amaro e piccante o sulla freschezza dell’olio.
C’è anche un equivoco commerciale da evitare: un olio può essere venduto come «a bassa acidità» senza che questo dica nulla sulla sua freschezza o sulla sua origine. Meglio guardare l’insieme: categoria, origine delle olive, produttore, termine di conservazione e, alla fine, l’assaggio.
Due oli con la stessa acidità possono essere molto diversi: uno fruttato e vivo, l’altro piatto. Per giudicare un extravergine contano anche gli altri parametri chimici, il panel test e, alla fine, il vostro assaggio. L’acidità è un requisito minimo, non una classifica.
L’acidità è scritta in etichetta?
Non è obbligatorio indicarla. Se il produttore sceglie di farlo, le regole europee prevedono che accanto all’acidità siano indicati, con caratteri della stessa dimensione, anche gli altri parametri principali: numero di perossidi, contenuto in cere e assorbimento nell’ultravioletto, espressi come valori massimi attesi entro il termine minimo di conservazione. Per questo molti produttori preferiscono non scriverla e fornire le analisi su richiesta.
Ricordate inoltre che l’acidità non resta ferma: con il tempo e con una cattiva conservazione può aumentare. Il valore misurato al confezionamento non è per sempre.
L’acidità aumenta con il tempo?
Sì, lentamente. Anche un olio perfetto al momento della frangitura continua a cambiare nei mesi successivi. Un olio conservato male, al caldo o alla luce, invecchia più in fretta: aumentano l’acidità e i segni di ossidazione, e l’olio perde profumi e freschezza. Per questo è importante conservarlo al buio, al fresco e ben chiuso, e consumarlo entro il termine indicato in etichetta. Per chi compra in latta da 5 litri, il consiglio pratico è travasare l’olio un po’ alla volta in una bottiglia scura e tenere la latta ben chiusa in dispensa.
Dove trovare un extravergine controllato lotto per lotto?
Il nostro extravergine è un blend di 80% Roggianella, 10% Carolea e 10% Nocellara, da olive solo italiane, estratto a freddo con soli processi meccanici. Ogni lotto viene assaggiato e analizzato. Lo trovate nell’olio extravergine in latta da 5 litri, da 10,90 € al litro con una latta fino a 10,00 € al litro con la confezione da 4 latte, e nella versione biologica in latta. Tutti i formati sono nel negozio online, con spedizione gratuita da 39,91 € (prezzi indicativi, verificateli in negozio).
Domande frequenti
Qual è l’acidità massima dell’olio extravergine?
Per legge l’olio extravergine di oliva deve avere un’acidità non superiore allo 0,8%, espressa in acido oleico, oltre a rispettare gli altri parametri chimici e il panel test.
L’olio che pizzica in gola è acido?
No. Il piccante è una sensazione tipica degli extravergini freschi ottenuti da olive sane. L’acidità è un parametro chimico che non si sente al gusto.
Si può misurare l’acidità dell’olio a casa?
Esistono kit e misuratori portatili che danno un’indicazione rapida, ma il valore ufficiale, quello che conta per la classificazione, si ottiene solo con le analisi di laboratorio.
Perché l’acidità non è sempre scritta in etichetta?
Perché non è obbligatoria. Se il produttore la indica, deve riportare anche altri parametri, come i perossidi e l’assorbimento nell’ultravioletto; per questo molti preferiscono non scriverla.
Un olio con acidità bassa è sempre buono?
No. L’acidità bassa indica olive sane e ben lavorate, ma non garantisce profumi, equilibrio e freschezza. Per giudicare un olio servono anche gli altri parametri e l’assaggio.
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